오토리즈 - 키알라유기농중력밀가루 500g, 물 340g

본반죽 - 오토리즈 전량, 인스턴트드라이이스트(저당용) 1g,
물 2g, 몰트가루 1g, 소금 9g

1. 중력분과 물을 넣고 2~3분정도 완전히 섞일정도로 믹싱한 다음
비닐덮고 실온에서 30분 휴지 시켜주세요.

2. 오토리즈반죽에 물에 풀어준 이스트, 몰트가루를 넣고 2분간 반죽해주다가
소금을 넣고 3~4분 소금이 녹을정도로 반죽해요.

3. 완성된 반죽(24도)을 비닐을 덮고 실온에서 한시간 발효시켜주세요.

4. 덧밀가루를 뿌리고 좌우를 접어준 뒤 상하로 접어 펀치작업해준 뒤
냉장실에서 15시간동안 저온숙성 시켜주세요.

5. 냉장실에서 꺼낸 반죽을 분할하여 타원형으로 둥글린 후 17~18도가
될때까지 벤치타임을 주세요.(실온 24도 정도면 45~50분 정도)

6. 가볍게 눌러준 뒤 위에서 아래로 말아 끝부분을 꼬집듯이 마무리해서
길게 밀어 바게트모양으로 성형해요.

7. 이음새가 위로가게 밀가루 뿌린 캔버스천 위에 간격을 두고 올려
40분간 실온발효시켜주세요.

8. 발효시킨 아래쪽이 위로가게 팬에 옮겨 칼집을 내주고
230도로 예열한 오븐에서 27분정도 구워주세요.