레시피입니다(샌딩한 것 20개분량)

아몬드가루 100g, 슈가파우더 100g, 흰자 37g, 얼그레이티백 1개

이탈리안머랭-설탕(그래뉴당) 100g, 물 33g, 흰자 37g

가나슈- 초코커버춰 100g, 생크림 100g, 얼그레이티백1개,
버터 10g, 물엿 8g

1. 체친 아몬드가루,슈가파우더,얼그레이티백가루를 섞은 후 흰자를 부어놓아요.
(아몬드가루와 슈가파우더를 같이 가볍게 갈아주세요.)

2. 냄비에 설탕과 물을 넣고 저어주지 않는 상태로 중불로 118도까지 끓여주고
시럽이 끓기 시작하면 흰자(실온흰자에요)를 저속으로 머랭을 올려주기 시작해요.
(너무 단단하지는 안되 주루룩 흐르지는 않는 살짝 힘이 생기는 정도까지)

3. 시럽이 118도가 되면 핸드믹서를 강하게 믹싱하며 머랭에 조금씩 부어주고
시럽이 완전히 섞이면 중속으로 40도 정도까지 믹싱하며 식혀요.

4. 완성한 이탈리안 머랭의 1/3을 가루들과 흰자가 있는 볼에 넣고 주걱으로
섞은 후 어느정도 섞이면 나머지 머랭을 반씩 나눠넣으며 섞어주세요.

5. 반죽을 들어 올렸을때 계단이 형성되고 가만히 두면 저절로 윤이 나고
매끈해지는 농도로 마카로나쥬 작업을 해주세요.

6. 약간의 모양을 내고 싶다면 마카로나쥬가 완성되기 전 반죽을 약간 덜어내서
색소를 추가해서 마카로나쥬를 완성한 후 지름 1cm 원형깍지를 끼운 짤주머니에
약간 묻힌 후 나머지 반죽들을 채워주세요.

7. 반죽을 직경 3.5cm정도로 짜준 뒤 손으로 가볍게 눌러 묻어나지 않을 정도로
말린 후 140도 오븐에서 13~14분정도 구워주세요.

8. 살짝 데운 생크림에 홍차티백을 담가 진하게 우러나도록 잠시 뒀다가 티백을 제거한 후
다시 데워 초콜릿, 물엿, 버터를 넣고 완전히 녹도록 잘 섞어주세요.

9. 처음에는 분리되는 듯하다가 유화가 잘 되면 매끈하게 섞이게 되는데
온도가 너무 낮으면 살짝 가열한 후 섞어주세요.
완성된 가나슈는 크림정도의 농도가 되도록 식힌 후 마카롱에 샌딩한 후
하루정도 숙성시켜주세요.