중종반죽 - 강력분 250g, 물 190g, 인스턴트드라이이스트 1g

본반죽 - 중종반죽전량, 강력분 250g, 물 180g, 소금 5g,
올리브유 12g, 몰트가루 1g,인스턴트드라이이스트 1g,
건조크랜베리 70g, 후람부아즈약간

1. 중종반죽은 18~20도 정도의 온도의 물을 넣고 날가루가 보이지 않을정도로
주걱이나 손으로 반죽 후 실온에서 한시간 정도 발효시켜주어요.

2. 발효 후 냉장실에서 15~18시간 발효시켜준 뒤 냉장고에서 꺼내 실온에
1시간 반에서 두시간정도 두세요.

Tip.반죽들이 부풀어오르다가 꺼지기 시작하면 되는데 너무 처지지 않도록 주의해요.

3. 소금과 올리브오일을 제외한 모든재료(중종반죽 포함)를 넣고 4분 반죽 후
소금 넣고 4분 믹싱 - 오일넣고 3분 - 불린 크랜베리 혼합해줘요.

Tip. 본반죽에 들어가는 물은 차가운 냉수

4. 바닥에 덧밀가루를 뿌린 후 완성된 반죽을 담아 실온에서 90분 1차발효를 해요.

5. 덧밀가루를 뿌려가며 반죽을 좌우상하로 가볍게 접어주듯이 펀치를 준 뒤
반죽을 가볍게 잡아당겨 편편하게 늘린 후 40분간 천을 덮고 발효시켜요.

6. 스크래퍼로 비슷한 크기로 잘라준 뒤 캔버스천에 올린 후 30분간 2차 발효시켜주세요.

7. 틀에 반죽을 옮긴 후 스팀준 뒤 205~210도 오븐에서 10~12분정도 구워주세요.